Tuesday, 12 July 2011

廣州印象之二

常言道:「民以食為天」,中國人講究飲食,天下聞名。中國境內,恐怕又以廣東人為饕餮之最,還有「食在廣州」的金漆招牌作證。

早知廣東飲食文化博大精深,無論是尋常巷陌的零食、粥品和點心,或是富豪巨賈席上的山珍海錯,對菜肴的味道和寒熱秉性都極講究,所以粵菜的烹調技巧可能是中國菜系之中最繁複的。只是風流總被雨打風吹去,當廣州最懂得生活的一代和他們的傳人,紛紛移居香港和海外,昔日老廣州雅俗共賞、精緻閒適的飲食情趣,還能保留多少?所以一直有點好奇,現在的廣州人最愛吃甚麼?

走在西關的橫街窄巷,赫然發現布拉腸粉可能是廣州最具代表性的地道食物。腸粉店櫛比鱗次,蔚為奇觀。自問饞嘴,但也非常偏食,只愛肉類、青菜、麵食之類尋常到如今被人看不起的「粗鄙」食物,總希望在平凡之中,吃出絕不平凡的大宗師手段。腸粉正是我最喜愛的廣東小吃,見了那麼多腸粉店,只樂得心花怒放,喜不自勝。同學是廣東中山人,早聽說廣州銀記的腸粉最好吃,誓要一嚐而後快。所以我倆冒著暑熱,在人潮中逆流而上,終於在上九路找到銀記腸粉店

原來銀記是連鎖店,老店也在西關,但在文昌北路,上九路的只是分店。店面的裝修與香港六、七十年代粥麵店頗為相似,牆身鋪滿了正方形的白色瓷片、不鏽鋼的桌面和圓櫈、「二樓雅座」的告示和閣樓上直徑三、四呎的大型座地風扇,都勾起不少童年回憶。最重要的是,銀記腸粉名不虛傳,餡料豐富,招牌菜牛肉腸粉裡有多片唐生菜作餡,營養均衡。腸粉爽滑而具樸實厚重的質感,米香濃郁,應是以真材實料的米漿拉成,添加劑較少。就連澆腸粉的豉油也很鮮美,色澤和味道都濃淡適中,端的是腸粉的上乘傑作。

腸粉雖是小道,要做得好吃也絕不容易,新鮮的材料和師傅的手藝缺一不可。這一頓吃得我和同學意猶未盡,決定第二天早上起來,再到銀記吃腸粉當早餐。我點了牛腩腸粉,原來是淨腸粉上面鋪了幾塊切成方塊的牛腩,再澆上柱侯牛腩汁。牛腩稍韌,尚算不過不失;但蘸了柱侯牛腩汁的腸粉極為惹味,吃得我抓耳搔腮,興奮莫名。接著又點了上素腸粉與同學分享,餡料有青菜、草菇和紅蘿蔔絲,清爽可口。

白天跑遍了瀝滘、越秀山和老廣州三寶,走得太累,胃口不佳,晚飯就在寶華路的寶華麵店解決。點了一碟牛腩撈麵配油菜,牛腩肉質不夠嫩,但尚算入味,柱侯汁也做得不錯。最驚喜是細如髮絲的麵條,果然不負「玉液銀絲」之名。素來不喜廣東全蛋麵鹼水味濃,麵條也很難吸收湯汁的味道,一碗湯麵吃下去,麵和湯總是貌合神離,敗人清興。難得這次麵條沒有鹼水味,爽滑彈牙;蘸上清湯和牛腩汁後味道更佳,難怪麵店客似雲來,扶老攜幼者頗不少。看著身旁傴僂的老婆婆點了一碗豬手麵,吃得津津有味,看來老廣州嗜吃、懂吃的傳統,即使物換星移,還是能夠傳承下去的。

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